Pfeffer

Pfeffer schwarz, weiß und grün

Piper nigrum

Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen 9 m hochrankt. Erst ab dem dritten Jahr trägt er seine Beeren, die in Rispen, ähnlich wie Johannisbeeren, herunterhängen. Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, sodass dreimal im Jahr geerntet werden kann. Grüner, schwarzer und weißer Pfeffer stammen von demselben Strauch. Grüner Pfeffer sind die noch grün geernteten und in Salz oder Essiglake eingelegten Beeren. Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den halbreifen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden. Für weißen Pfeffer lässt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen das Fruchtfleisch. Anschließend werden die Beeren getrocknet, bis sie gelblich weiß sind.
Rosa Pfeffer stammt ursprünglich aus Südamerika und ist nicht mit dem echten Pfeffer verwandt. Es handelt sich hierbei um Schinusfrüchte.

Herkunft

Beheimatet ist der Pfefferstrauch an der südwestindischen Malabarküste, dem heutigen Kerala. Seit Jahrtausenden bereits wird dort Pfeffer kultiviert, von da verbreitete sich der Anbau in verschiedene Regionen Asiens. In Brasilien wird seit den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts Pfeffer in beachtlichen Mengen auf ausgedehnten Flächen angepflanzt. Heute liefern vorrangig Vietnam, Brasilien, Indonesien, Indien, Malaysia, China, Madagaskar, Sri Lanka und Thailand diesen Scharfmacher.

Geschmack

Pfeffer ist ein brennend-scharfes Gewürz, wobei die grünen und weißen Körner aromatischer und milder schmecken als die schwarzen. Mit Pfeffer würzt man Suppen, Bouillons und Saucen, Gemüse, alle Marinaden und Beizen für Fisch und Fleisch. Ein bis zwei weiße Pfefferkörner geben eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonders guten Geschmack. Zur Verwendung der verschiedenen Sorten gilt die Küchenregel: weißen Pfeffer an helle Speisen, schwarzen Pfeffer an dunkle Speisen. Dabei schmeckt der Pfeffer besonders aromatisch, wenn er frisch gemahlen aus der Mühle kommt. Geschroteter und grobgemahlener Pfeffer ist unerlässlich bei Pfeffersteaks, eingelegten Pfeffergurken, Pfefferböhnchen, Gurkensalat, herzhaften Saucen für kleine Fleischstücke, für Muscheln und feine Fischgerichte. Grüner, eingelegter Pfeffer harmoniert gut zu Steaks, Hackfleisch, Suppen, Saucen und Fleischfüllungen. Sogar Früchte wie Erdbeeren bekommen durch ihn eine pikante Note. Roter Pfeffer dient hauptsächlich als Dekorgewürz.

Heilwirkung

Pfeffer war schon bei den alten Indern, Persern, Römern und Griechen für Würzkraft und Heilwirkung bekannt. Der Alleskönner wirkt verdauungsfördernd, appetitanregend, bakterienhemmend, fiebersenkend, erkältungslindernd und lokal schmerzstillend.
Außerdem macht Pfeffer - das meistgebrauchte Gewürz der Welt - schwere Speisen leichter verdaulich.


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