Safran

Crocus sativus

Die Pflanze des Safran ist eine aus der Familie der Liliengewächse stammende Krokusart, die ursprünglich in Vorderasien beheimatet war. Der Name Safran kommt aus dem arabischen und heißt so viel wie „gelb sein“, was einen Hinweis auf seine stark färbende Eigenschaft gibt. Aus der Safran-Zwiebel wächst eine fliederfarbene Blüte, deren Blütennarbe das köstliche Gewürz bildet. Die Narbenfäden werden von Hand geerntet und getrocknet. Sie kommen entweder als Safranfädchen oder pulverisiert in den Handel. Man benötigt etwa 100.000 Blütennarben, um ein Kilo gebrauchsfertigen Safran zu gewinnen. Kultivierung und Ernte des Safran sind aufwendig und mühsam, was ihn zu einem exclusiven und teuren Gewürz, für besondere Anlässe macht.

Herkunft

Als Ursprungsgebiete für den Safran gelten sowohl die Insel Kreta als auch Regionen des Himalayas. Seine heutigen Anbaugebiete liegen im Iran, Griechenland, Spanien, Indien, in geringem Maße in der Türkei, im Süden der GUS, Marokko, Pakistan, China, Japan sowie in den USA. Es gibt zudem einige, kleine und feine Anbaugebiete in Italien, Österreich, Frankreich und der Schweiz.

Geschmack

Safran hat einen ganz eigenen Charakter. Sein Geruch ist sehr intensiv und schwer. Sein Geschmack ist würzig und leicht süß-bitter. Safran ist teuer doch die Würzkraft seiner Fäden ist einzigartig. Zum Aromatisieren und Färben von Speisen genügt ein Hauch des teuren Gewürzes. Safran wird heute vor allem in außergewöhnlichen Gerichten zusammen mit hochwertigen Zutaten verwendet. So darf er in der feinen Consommé oder in der Bouillabaisse nicht fehlen. Auch helle Saucen, alle Lamm- und Hammelfleischgerichte, Boullions und viele Gerichte der nahöstlichen, spanischen, südfranzösischen und italienischen Küche bekommen durch Safran die exclusive Würze und die leuchtend gelbe Farbe. In der Industrie verwendet man Safran heute als Gelb-Färbemittel, für Backwaren und zur Likörbereitung von besonders exquisiten Liköre.

Heilwirkung

Der Bitterstoff Picrocrocin ist verantwortlich für die Bitterkeit des Safran. Er wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und magenstärkend.


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