Vanille

Vanilla planifolia Andr.

Die Vanille gehört zu den Orchideengewächsen. Sie ist in ihrer Kategorie die einzige Pflanze, die als Speisezutat verwendet wird. Doch es sind nicht die fantastischen Blüten, die ihr zu Weltruhm verhalfen, sondern die hocharomatischen, winzigen Samen ihrer Fruchtkapseln.Ursprünglich wuchs die Vanilleorchidee in den tropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas und war als tlilxotchitl, als schwarze Blume, den alten Hochkulturen wie den Azteken Speisewürze, Zahlungsmittel und Aphrodisiaka zugleich. Die spanischen Eroberer brachten die duftigen Schötchen dann als vainilla mit nach Europa, wo sich eine schnell große Nachfrage entwickelte. So starteten auch andere Nationen den Versuch, Vanille in ihren überseeischen Besitzungen anzubauen. Dies misslang zunächst und die Spanier überwachten den weltweiten Handel mit mexikanischer Vanille bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts.

Erst durch die Methode der Fremdbestäubung, gelang es die Vanille auch in anderen Regionen, wie auf Réunion zu kultivieren. Heute liefern die Vanilleplantagen Madagaskars den größten Teil dieses Gewürzes. Mehr als die Hälfte der weltweit gehandelten Schoten stammen von dieser Insel im Indischen Ozean.

Herkunft

Die Heimat der Vanille reicht von Südostmexiko bis hin zum nördlichen Südamerika. In folgenden Gebieten wird sie heute überwiegend angebaut: Madagaskar, Komoren, Réunion, Guatemala, Indonesien, Mexiko und Mauritius.

Geschmack

Kein anderes Gewürz besitzt diese süße Tiefe und diese warme sahnige Note. Ihren unvergleichlichen Geschmack verdankt die Vanille einem reichen Spektrum von hunderten Aromastoffen. Nur einer davon ist Vanillin.

Synthetisch hergestelltes Vanillin wird gerne als Ersatz verwendet, kann jedoch niemals das vollendete Bukett echter Vanille erreichen. Mittlerweile gibt es kostengünstige Methoden, um aus Produkten des Holzaufschlussverfahrens den naturidentischen Aromastoff Vanillin herzustellen, doch wird dieser niemals in der feinen Küche ein angemessener Ersatz für Vanille sein können.

Bourbon-Vanille gilt heute als die beste Sorte. Sie zeigt manchmal einen weißen Reif auf der Oberfläche, der jedoch als Gütemerkmal zu verstehen ist: Hier kristallisiert das natürliche Vanillin aus. Gut verschlossen, ohne Licht- und Lufteinfluss hält sich die Vanilleschote bis zu vier Jahren.

Verwendung

Die Aromakomponenten der Vanille sind besonders gut fettlöslich. Es empfiehlt sich so, eine Vanilleschote anzuritzen und dann in Milch oder Sahne für ca. 20 Minuten ziehen zu lassen. Danach kann die Schote, abgespült und getrocknet, auch wieder weiter in der Küche verwendet werden.
Speziell Süßspeisen, Desserts, Eiscremes, Puddings und Backwaren profitieren vom süßen Charakter der Vanille. Hierfür kann auch leicht Vanillezucker selbst zubereitet werden: Einfach eine Vanilleschoten anritzen und leicht öffnen. Mit 500 g Feinzucker in einem verschließbaren Glas mischen und darin ein Paar Tage ziehen lassen. Fertig ist exquisiter, natürlicher Vanillezucker auf Vorrat!
Auch Geflügel, Kalbfleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Krustentiere erhalten durch Vanille eine raffinierte Note. Bei Feingemüse wie Spargel oder Artischocken wird der leicht bittere Eigengeschmack deutlich gemildert.


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